La cuisine marocaine constitue l’une des expressions les plus vivantes de l’identité culturelle du Royaume. Elle est bien plus qu’un ensemble de recettes. Elle reflète l’histoire, les traditions, les valeurs et le mode de vie d’un peuple. À travers son action, la Fondation Académie Marocaine de la Gastronomie œuvre à promouvoir cette richesse en mettant la gastronomie au service de la culture et de l’identité nationale.
La culture est partout
Pour comprendre la place de la gastronomie dans notre culture, il convient d’abord de définir ce qu’est la culture. Il est un fait que les trains circulent à gauche, que les Marocains aiment aller au hammam, que la bessara est principalement consommée dans le nord du Maroc, que les Allemands mangent beaucoup de saucisses ou encore que la Suisse compte un grand nombre de compagnies d’assurances.
Tous ces éléments ont un rapport avec la culture.
La culture regroupe l’ensemble des valeurs, des comportements et des éléments qui caractérisent une société. Elle se divise en deux dimensions complémentaires : la culture subjective et la culture objective.
La culture subjective
La culture subjective trouve ses fondements dans la psychologie sociale et la linguistique. Elle correspond à une sorte de «sac à dos» que chaque individu transporte avec lui tout au long de sa vie. Elle est d’abord façonnée par le genre, la famille — première école de l’enfant — qui lui transmet la langue, les premières valeurs et, le plus souvent, la religion. À un stade ultérieur, l’école prend le relais. L’environnement dans lequel une personne grandit façonne progressivement son comportement, sa manière de communiquer, sa perception du temps et de l’espace. Les expériences acquises tout au long de la vie influencent également ces représentations. Tous ces éléments construisent la manière d’agir, de penser et d’interagir avec les autres.
Cette culture se transmet de génération en génération au sein d’un groupe. Elle influence notamment les pratiques alimentaires, les fêtes, les rituels et les habitudes de la vie quotidienne.
L’influence de la culture
Prenons le cas de jeunes ingénieurs ayant étudié et séjourné plusieurs années en France, en Allemagne ou aux États-Unis. Leur comportement, leur manière de communiquer et parfois même leur façon de penser différeront selon le pays où ils ont vécu. En effet, l’environnement dans lequel on grandit et où l’on étudie influence profondément l’individu. La langue apprise ou parlée façonne la culture, tout comme la culture d’un pays influence sa langue.
Selon le chercheur Geert Hofstede1 «Culture is the software of the mind»: la culture est, en quelque sorte, le logiciel qui guide notre manière de penser, de vivre et d’interagir avec les autres.
La culture objective
La culture objective rassemble le patrimoine d’une société. Elle comprend notamment l’architecture, la littérature, le théâtre, la musique, les arts plastiques, l’artisanat et, bien sûr, la gastronomie. Ces différentes formes d’expression sont étudiées, enseignées, protégées et valorisées par les institutions culturelles afin d’assurer leur transmission aux générations futures. La culture influence la science, mais la science ne transforme que rarement la culture dans ses fondements les plus profonds.
La culture et la gastronomie
Dans cette perspective, la gastronomie occupe une place particulière. Elle dépasse largement la simple fonction alimentaire pour devenir un véritable patrimoine culturel. Elle incarne un savoir- faire, une mémoire collective, une identité culturelle, un art de vivre et un patrimoine vivant qui évolue sans jamais perdre ses racines. Chaque cuisine raconte l’histoire d’un peuple et de son évolution au fil des siècles.
La cuisine marocaine
La cuisine marocaine figure aujourd’hui parmi les plus renommées au monde. Sa richesse est le fruit d’un héritage pluriel, façonné par les influences amazighes, arabes, andalouses, africaines, méditerranéennes et judéo-marocaines. Cette diversité culturelle se retrouve dans les ingrédients, les techniques culinaires, les épices, les modes de cuisson et les traditions de la table qui font la singularité de la gastronomie marocaine.
Au-delà des saveurs, la cuisine marocaine véhicule des valeurs essentielles. Elle est le symbole du partage, de l’hospitalité, de la convivialité et de la générosité. Les repas constituent des moments privilégiés de rencontre, de dialogue et de cohésion sociale. Les recettes se transmettent au sein des familles selon des traditions qui renforcent les liens entre les générations. Chaque région du Maroc possède une identité culinaire propre, reflet de son histoire, de son climat et de ses ressources locales. Le couscous, le tajine, la harira ou encore le thé à la menthe constituent autant de spécialités emblématiques qui racontent chacune une partie de l’histoire du pays.
À ce niveau, il n’est plus seulement question d’une culture culinaire marocaine globale, mais également de cultures culinaires régionales. Une harira fassie diffère d’une harira casablancaise. Un tajine peut être préparé de manière différente selon la région où l’on se trouve, car derrière chaque plat se cachent des traditions locales et des savoir-faire transmis depuis des siècles.
La cuisine marocaine constitue ainsi un patrimoine vivant. Elle se transmet de génération en génération tout en s’adaptant aux évolutions de la société. Elle valorise les produits locaux, protège les savoir-faire ancestraux et contribue à préserver la diversité culturelle du Royaume.
La gastronomie joue également un rôle majeur dans le rayonnement international du Maroc. Elle constitue un puissant levier de développement culturel, touristique et économique. Elle favorise l’attractivité des territoires, soutient les filières agricoles et artisanales et participe à la diplomatie culturelle du Royaume. À travers ses saveurs, la cuisine devient l’un des meilleurs ambassadeurs du Maroc dans le monde.
Les défis
Il est essentiel de préserver les recettes traditionnelles, de protéger les produits du terroir, de sauvegarder les métiers de bouche et les savoir-faire artisanaux, tout en assurant leur transmission aux jeunes générations.
La reconnaissance toujours plus large de la gastronomie marocaine comme patrimoine culturel de l’humanité constitue également un objectif majeur.
Face aux mutations contemporaines, plusieurs défis doivent être relevés surtout dans le domaine de la formation professionnelle, la qualité de service au restaurant et dans le domaine de la préparation des mets.
Conclusion
En définitive, la cuisine marocaine est bien davantage qu’un patrimoine gastronomique. Elle représente une mémoire collective, une expression de l’identité nationale, un facteur de cohésion sociale, un moteur de développement culturel et économique ainsi qu’un remarquable vecteur de rayonnement international.
Préserver et valoriser cette richesse revient à protéger une part essentielle de l’âme du Maroc et à transmettre aux générations futures un héritage vivant, porteur de sens, de créativité et d’ouverture sur le monde.
1Prof. Geert Hofstede, Université de Maastricht (NL)
