بعد تعيينه قنصلًا عامًّا للمملكة المغربية بمورسيا (إسبانيا)، يُعدُّ عبد العزيز جاثم رجل دبلوماسية بامتياز بعد مدّة عمل بقنصلية تارغونة، حيث ترك صدًى جد طيب لدى السلطات الإسبانيّة والجالية المغربيّة بالمنطقة. وتُعدُّ قنصلية المملكة بمورسيا من الجيل الجديد، فتُعدُّ مثالًا للحداثة والتجديد بتميزها بمعايير خاصّة، سواء تعلق الأمر ببنيتها التحتية أو بالمرافق الإدارية. ويمثل جاثم أوّل قنصل للمملكة بمورسيا، وقد سهر بنفسه وبشكل شخصي على اختيار المقرّ، وعلى جميع أشغال البناء والتجهيز، لتكون من أوّل القنصليات النموذجية على مستوى العالم. جاثم من الدبلوماسيين المتمكنين والبارزين على صعيد إسبانيا، هذه الصفة جعلته يبني علاقات متينة مع المسؤولين الإسبان في هذه المنطقة، الأمر الذي سهّل عليه التعاون والتواصل مع المؤسّسات الإسبانيّة، لما هو فيه فائدة للجالية المغربية المقيمة هناك. فقد عقد عبد العزيز جاثم، في فترة وجيزة علاقة جيدة مع جميع المسؤولين الحكوميّين والسياسيّين وعمداء جميع المدن التابعيين لدائرته. وقد تمكّن في ظرف وجيز، من خلق علاقة طيبة مع الجالية المغربية، وذلك من خلال سهره المباشر على التسيير الإداري للقنصلية العامة للمملكة، ما جعل هذه الاخيرة تعود بالنفع العام على مغاربة مورسيا. وتجدر الإشارة، إلى أنّ القنصلية العامة بمورسيا عقدت اجتماعًا مع الطلبة المغاربة الذين يتابعون دراستهم بالجامعات الإسبانية بجهة مورسيا بمقر القنصلية العامة، حيث جرى تبادل للأفكار والآراء حول الإمكانيات التي يُقدّمها المغرب في مجالات المنح الدراسيّة والتدريب الأكاديميّ.